ТАТЬЯНА СОТНИКОВА (АННА БЕРСЕНЕВА)
МОЯ ЛИТЕРАТУРНАЯ ПРЕМИЯ ПО СРЕДАМ
№ 373
РЕЗУЛЬТИРУЮЩИЙ ВЕКТОР ЖЕЛАНИЙ
Книгу Ольги Сюткиной «Рождение русской кухни (IX—XVII века)» (М.: Новое литературное обозрение. Серия «Культура повседневности». 2026) можно назвать лучшим образцом научно-популярного жанра. Причем обе составляющие этого понятия воплощены в равной мере: информация в этой книге и научно выверена, и интересно подана.
Такой гармоничный симбиоз информативности и увлекательности возникает потому, что автор целенаправленно выходит за пределы описательной задачи.
«Просто описание традиций — как готовили сбитень или подавали пряники — не более чем развлекательный материал для любопытствующей публики. Мы же ставим перед собой более важную задачу: показать не что ели наши предки, а почему. А значит, рассказать об экономических, социальных и культурных мотивах развития русской кухни. Их понимание позволяет не только извлечь уроки из прошлого, но и осознать настоящее», — пишет Ольга Сюткина.
Впрочем, о том, как варили сбитень, выпекали пряники, а также готовили тельнóе, назимную уху, калужское тесто, гороховый сыр, пироги с вязигой, кутью из чечевицы и множество других блюд, кажущихся теперь экзотическими, в книге тоже рассказывается. Это становится понятно уже из оглавления: «Роль мяса в средневековом рационе», «Домашняя птица разнообразит вкус», «Молочные продукты — между постом и праздником», «Овощи, придавшие вкус русской кухне», «Груши в патоке и арбузный мед»…
Но из оглавления становится понятно и другое — внутренняя структура книги, не сводящаяся к перечню различных видов еды: «Система вкусов», «Канон достойной трапезы», «Запреты и злоупотребления», «Демонстрация богатства»…
Все это создает яркую картину национальной жизни в целом, и национальная кухня рассматривается как одно из наиболее выразительных ее проявлений.
Показывая кулинарные традиции самым широким образом, Ольга Сюткина последовательно и доказательно дает читателю понять, что русская кухня «двигалась к процветанию, соприкасаясь с традициями других народов, осваивала новые продукты и щедро делилась своими открытиями. И, наоборот, наша гастрономия замирала, как только мы оказывались в изоляции».
Этот вывод делается на основании такого количества научно подтвержденных свидетельств, что оспорить его просто невозможно. Несмотря даже на то, что в российской истории и всегда были, и слишком часто бывали влиятельны те, для кого изучение русской кухни — это «важная часть дискурса о возвращении в «святые» времена «Домостроя». Естественно, они идут рука об руку с тоской по послушному народу, который почитал царя-батюшку, платил церковную десятину и кланялся проезжавшему в карете барину. Между тем подробные знания о наших далеких предках, условиях их жизни и манере питания подчас разбивают эти мечтания, показывают всю надуманность «патриотичного» прочтения прошлого страны. И дают истории хоть небольшой шанс чему-нибудь нас все-таки научить».
Ольга Сюткина — тот автор, работа которого увеличивает этот исторический шанс.
Вот, к примеру, как рассказывается в ее книге о начале производства на Руси сливочного масла и о развитии этого производства.
«С высоты сегодняшнего дня мы немного забываем о реалиях, в которых жили крестьяне и ремесленники 300—500 лет назад. И, между прочим, напрасно — картины эти поучительны. Даже не нужно углубляться в века — вот, например, что пишет в 1854 году тверской историк-краевед Василий Преображенский: «Масло, скопляемое крестьянами, отличается большей частью горьким вкусом от несоблюдения чистоты и опрятности в скопах. Лишь после петровских завоеваний, с утверждением России в Прибалтике в нашей кулинарии происходит чрезвычайно важная революция в области приготовления и использования масла. Именно в этот период, в связи с оживлением контактов русских с Балтийским регионом и Швецией, появилось качественное сливочное масло, которое называли «чухонским». Его использовали как в натуральном, так и в топленом виде, и, несомненно, оно было более качественным благодаря лучшему исходному материалу. Возникли предпосылки к активному проникновению западной кухни в Россию. Прежде любое кушанье или рецепт просто дискредитировались горечью масла — о каких нововведениях могла идти речь, когда не соблюдалась ключевая технология? Даже примитивное слоеное тесто немыслимо без сливочного масла, не говоря уже о блюдах, которые приходят на русский стол с появлением плиты (во многих случаях заменившей печь). На самом деле «чухонское масло» готовили и в Прибалтике, и в Финляндии, и в Белоруссии. Это просто обобщенное название качественного белого масла, которое можно долго хранить».
То же происходило со многими овощами, фруктами, ягодами.
«Огурцы — культура, знакомая славянам с древности. Однако здесь есть ряд тонкостей, которые необходимо уточнить. Во-первых, эта культура, несомненно, пришла к нам из Средиземноморья — как, собственно, и само название, имеющее греческое происхождение. Любор Нидерле отмечает, что «вместе с термином к славянам были занесены из других стран и сами овощи».
«Клюква — живой пример взаимодействия славянской и финно-угорской кухни».
Вместе с тем Ольга Сюткина описывает продукты, которые были распространены именно на Руси, и не просто описывает, а объясняет, почему это происходило. Пожалуй, самый яркий тому пример — грибы.
«На примере грибов хорошо просматривается разница в питании жителей средневековой Западной Европы и славянских земель. «С течением веков производительность и пищевая ценность культурных растений и домашних животных стали цениться больше по мере уменьшения „дикой“ составляющей экономики и питания», — отмечал итальянский культуролог и историк Массимо Монтанари. Нельзя сказать, что грибы в Западной Европе не ели вовсе. Немало кулинарных книг XIV—XVI веков упоминают их в качестве продукта питания, дают советы по выбору и обработке. Другое дело, что они не стали существенной частью рациона европейцев. В отечественном же питании грибные блюда сохраняли высокий удельный вес на протяжении многих веков. Любви к грибам на Руси способствовало несколько благоприятных обстоятельств. С одной стороны, Среднерусская равнина — настоящий грибной рай: в силу природных условий число их съедобных видов здесь измеряется десятками. С другой стороны, климат у нас пожестче, чем в Европе, а потому меньше овощей и фруктов, многие из которых просто не успевают созреть за короткое лето. Да и с основным источником белка — мясом — все было непросто. Центральная Россия — это леса, а не степь, и массовое животноводство в старину у нас не практиковалось. Охота, конечно, добавляла в рацион мясную составляющую, но рассказы о том, как на Руси зайцев ловили чуть ли не руками, относятся к давней эпохе до XV—XVI веков. Уже в те времена этот промысел стал предметом государственного (княжеского, вотчинного) регулирования, а охотничьи угодья порой были недоступны для простолюдинов. Так что грибы в нехитром крестьянском питании — огромное подспорье. Третий благоприятный фактор связан с постом».
Или, например, рассказ о технологии изготовления ставленого меда позволяет автору объяснить происхождение известной русской поговорки. Ставленый мед — это крепкий напиток, состоявший «из большого количества меда, в который добавляли немного воды и натурального ягодного сока (в основном малины, брусники или вишни). Эту смесь подвергали естественному брожению в открытых чанах, а затем выдерживали в засмоленных бочонках, которые зарывали в землю на срок от 5 до 30 лет. Известная поговорка про ложку дегтя в бочке меда как раз связана с этой технологией. Дело в том, что, прежде чем закопать бочку ставленого меда, ее обмазывали дегтем — чтобы защитить древесину от излишней влаги и порчи. Но из-за некачественной работы бондаря деготь мог проникнуть между досками внутрь — и тогда все содержимое бочонка, столько лет хранившееся, а теперь безнадежно испорченное, приходилось просто выливать».
Книга «Рождение русской кухни» ничем не напоминает азартную игру в «кто кого — мы их или они нас». Автор, конечно, прослеживает историю появления на Руси тех или иных продуктов и технологий их кулинарной обработки, замечая, какие из них имеют отечественное происхождение, а какие были завезены извне. Но система ее выводов строится более тонко, чем требует обычное описание истории происхождения продуктов. Говоря о русской кухне, Ольга Сюткина отмечает, что, как и для любой другой кухни мира, решающая роль в ее становлении и развитии — это эволюция.
«За многие годы изучения истории русской гастрономии мы не раз сталкивались с темой ее оригинальности и самобытности. Разброс мнений здесь велик. От отрицания хоть какой-то самостоятельности русского стола до фантастических утверждений о том, что вся мировая кулинария произошла именно от русских пирогов и щей. Удивительным образом в переломные моменты русской истории вопрос о национальной кухне приобретает не менее идеологизированный характер, чем проблемы развития языка, литературы и даже моды. <…> И на фоне тяжелейшего кризиса российского общества мы снова сталкиваемся с попытками сделать из русской кухни икону «православия, самодержавия и народности». В реальной же жизни следование каким-то традиционным ценностям ограничивается другим процессом — эволюцией общества. Это действительно два противоположных движения — сохранение традиций и стремление к лучшему, — в диалектическом взаимодействии которых и движется любая нация. При этом эволюция кухни всегда была связана еще и с обретением нового кулинарного опыта — в виде продуктов, поварских приемов, застольных привычек, культуры питания — от населения соседних стран. Видеть в этом что-то постыдное и унижающее национальную гордость великороссов попросту глупо. Потому что взаимообмен культур — важный фактор прогресса».
Представив читателю настоящую феерию развития русской кухни, Ольга Сюткина делает вывод, который может показаться неожиданным, на самом же деле логическим образом следует из всего содержания ее книги.
«Народ сер, но мудр» — при изучении страниц прошлого нам не раз приходила в голову эта фраза братьев Стругацких. При всей ироничности она точно передает суть проблемы. Даже малограмотные и темные люди в массе своей способны были понять, что для них лучше, полезнее и даже вкуснее. И результирующий вектор желаний миллионов россиян так или иначе вел к прогрессу, развитию культуры и гастрономии. А регулярные попытки со стороны власти научить «неразумных» сограждан, как правильно жить, есть и думать, в итоге оборачивались провалом. Может быть, в этом и заключается главный секрет выживания и развития русской кухни на протяжении веков?».
Сейчас «результирующий вектор желаний миллионов россиян», причем, мягко говоря, не в первую очередь кулинарных желаний, растворяется в таком мраке, что поверить в какую-либо позитивную его направленность крайне трудно, чтобы не сказать невозможно. И так же трудно сказать, что дает в этом смысле надежду. Разве что эволюция русской кухни.
